Se você acha que pizza é só colocar um monte de coisa em uma massa, calma aí que a história da pizza italiana é muito mais complexa — e apaixonante — do que parece. Em Nápoles, berço da pizza, existe um grupo superseletivo que leva essa iguaria muito a sério: a Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Fundada em 1984, essa associação é responsável por preservar o que eles chamam de “a verdadeira pizza napolitana”, essa redondinha com massa macia, borda alta e ingredientes simples, mas perfeitos.

Quem já teve a chance de provar uma pizza feita de acordo com essas regras sabe: não é só uma comida, é uma experiência. A massa precisa ser elástica, sem bolhas grandes, assada no máximo um minuto e meio em forno à lenha, e, claro, consumida rapidinho — em até dez minutos. O pizzaiolo não pode usar rolo para abrir a massa, tem que ser tudo à mão, com carinho e técnica.

O curso da AVPN é famoso no mundo todo. De estrangeiros a italianos, todo mundo que quer se chamar mestre da pizza napolitana precisa passar pelo treinamento que ensina desde o fermento da massa até o jeito certo de colocar a pizza no forno. É uma prova de fogo (literalmente!) para quem quer carregar o selo de qualidade da associação, que fiscaliza até escondido para garantir que ninguém fuja das tradições.

Mas, olha só, apesar dessa rigidez toda, o universo da pizza italiana não para de evoluir. Nos últimos anos, a AVPN tem aberto espaço para inovações, como o uso de fornos elétricos e até recheios inusitados, como o estilo havaiano, que virou polêmica. Afinal, pizza também é cultura viva, que se renova e se reinventa sem perder a essência.

No fim das contas, a “verdadeira” pizza italiana é essa mistura de história, técnica, cuidado e paixão. É mais que um prato: é uma identidade que conquistou o mundo, um patrimônio que muita gente ama e respeita.